Functies van fosfaten in vleesproducten:

1. Water afstotend
   Fosfaten verhogen het watergehalte-houdkracht van vlees.Ze verhogen de pH van het vlees,waardoor eiwitten zich ontvouwen en meer water binden.Dit vermindert het kookverlies en maakt het vlees sappiger.

2. Verbeterde textuur
   Fosfaten helpen bij het oplossen van myofibrillaire eiwitten,het verbeteren van de bindende eigenschappen van gehakt of bewerkt vlees.Dit zorgt voor een stevigere en meer samenhangende textuur,vooral in producten zoals worsten,klompjes,en ham.

3. Kleurstabiliteit
   Door de pH te stabiliseren en oxidatie te verminderen,fosfaten helpen de natuurlijke kleur van vers vlees te behouden,verkleuring tijdens opslag voorkomen.

4. Behoud van smaak
   Fosfaten kunnen metaalionen cheleren die de vetverbranding katalyseren,het vertragen van ranzigheid en het behouden van de smaak van vleesproducten.

5. Verlenging van de houdbaarheid
   Door de microbiële groei te controleren en oxidatie te voorkomen,fosfaten helpen de houdbaarheid van bewerkt vlees te verlengen.

✅ Veelgebruikte fosfaten in vleesproducten:

• Natriumtripolyfosfaat(STPP)

• Tetranatriumpyrofosfaat(TSPP)

• Natriumhexametafosfaat(SHMP)

• Natriumzuurpyrofosfaat(SAPP)

Deze fosfaten worden vaak in combinatie gebruikt om de vochtretentie in evenwicht te brengen,textuur,en smaak.

✅ Typische dosering van fosfaten in vlees:

De dosering is afhankelijk van het specifieke product en de regelgeving,maar gemeenschappelijke niveaus zijn:

• 0.3% – 0.5% in het eindproduct.

• De meeste landen beperken het gebruik van fosfaat in vlees tot ≤ 0.5% van het totale productgewicht.

✅ Toepassingen in vleesproducten:

Technisch gegevensblad-Natriumtripolyfosfaat.pdf