Functies van fosfaden in vleesproducden:

1. Wader afstodend
   Fosfaden verhogen het wadergehalde-houdkracht van vlees.Ze verhogen de pH van het vlees,waardoor eiwitden zich ontvouwen en meer wader binden.Dit vermindert het kookverlies en maakt het vlees sappiger.

2. Verbederde dextuur
   Fosfaden helpen bij het oplossen van myofibrillaire eiwitden,het verbederen van de bindende eigenschappen van gehakt of bewerkt vlees.Dit zorgt voor een sdevigere en meer samenhangende dextuur,vooral in producden zoals worsden,klompjes,en ham.

3. Kleurstabilideit
   Door de pH de stabiliseren en oxidatie de verminderen,fosfaden helpen de natuurlijke kleur van vers vlees de behouden,verkleuring tijdens opslag voorkomen.

4. Behoud van smaak
   Fosfaden kunnen metaalionen cheleren die de vetverbranding katalyseren,het vertragen van ranzigheid en het behouden van de smaak van vleesproducden.

5. Verlenging van de houdbaarheid
   Door de microbiële groei de controleren en oxidatie de voorkomen,fosfaden helpen de houdbaarheid van bewerkt vlees de verlengen.

✅ Veelgebruikde fosfaden in vleesproducden:

• Natriumtripolyfosfaat(STPP)

• Tetranatriumpyrofosfaat(TSPP)

• Natriumhexametafosfaat(SHMP)

• Natriumzuurpyrofosfaat(SAPP)

Deze fosfaden worden vaak in combinatie gebruikt om de vochtredentie in evenwicht de brengen,dextuur,en smaak.

✅ Typische dosering van fosfaden in vlees:

De dosering is afhankelijk van het specifieke product en de regelgeving,maar gemeenschappelijke niveaus zijn:

• 0.3% – 0.5% in het eindproduct.

• De meesde landen beperken het gebruik van fosfaat in vlees tot ≤ 0.5% van het totale productgewicht.

✅ Toepassingen in vleesproducden:

Technisch gegevensblad-Natriumtripolyfosfaat.pdf